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ARTICLE DU JOURNAL SUD OUEST

GIRONDE. Sandrine Gondolo crée du sur-mesure pour les hôtels, les restaurants, les fromagers et les châteaux

Jolies confitures

    Un accident de la circulation a changé la vie de Sandrine Gondolo. Contrainte d'abandonner son travail au marché de Brienne, à Bordeaux, elle s'est lancée dans la confiture, à Préchac, en Gironde, près de Villandraut (1). D'emblée, elle a recherché l'excellence en sélectionnant les fruits cueillis à maturité et à l'origine sûre (principalement les producteurs locaux) et en privilégiant la démarche artisanale (le travail manuel, les petites quantités, la cuisson au chaudron, à la flamme).

Sur-mesure

    Concocter de jolies confitures, c'est bien, encore faut-il avoir un public. Plutôt que de cibler les particuliers, Sandrine s'est rapprochée de l'hôtellerie haut de gamme et milieu de gamme, des chefs étoilés, des châteaux bordelais, des fromagers et des Offices de tourisme. Elle a facilité la dégustation et expliqué qu'elle était capable de créer du sur-mesure, selon les besoins et les envies. Il a fallu laisser du temps au temps. Aujourd'hui, la marque Confitures et Gourmandises est en plein développement (30 000 pots commercialisés), au point qu'Yvan Youf, le compagnon de Sandrine, est devenu le commercial à temps plein de la SARL girondine et que la progression de l'activité nécessite l'embauche d'une personne.

    Pas question cependant de changer l'échelle des valeurs, l'objectif qualité est le même : « Trouver l'équilibre parfait dans la fabrication entre le fruit et le sucre, réaliser des confitures où la sensation en bouche est de manger le fruit frais. » Pour Sandrine, la bonne confiture, c'est celle « qui garde de l'acidité, qui n'est pas compacte et est au plus près du fruit ». Il suffit de plonger la cuillère dans le pot pour être convaincu : les saveurs sont pleines, les goûts sont

francs, le mariage poire-vanille est le bonheur, idem pour la cerise griotte et l'abricot, révélés dans leur vérité intime.

    La gamme actuelle offre 50 parfums. Sandrine, qui aime essayer et innover, pointe avec satisfaction la confiture de raisins blancs, pelés et épépinés à la main, imaginée pour Les Sources de Caudalie, à Martillac (33), et la confiture de pomme et piment d'Espelette, fabriquée pour un fromager de la région - le but était d'avoir une texture souple et aromatique, moins sucrée que la cerise (la douceur de la pomme), apportant du peps au fromage de brebis (le piment) et préservant ses arômes. Sandrine propose également une confiture de melon charentais et de sauternes qui accompagne idéalement le grenier médocain.

    Les références plébiscitées, outre poire-vanille, cerise griotte, pomme et piment d'Espelette, sont la pêche au miel, la pêche à la menthe fraîche, l'abricot au miel, la figue blanche et la gelée de pomme. Les châteaux bordelais, les caves coopératives (dont celle de Fronsac), les Offices de tourisme, celui de Bordeaux notamment, sont demandeurs des confits de vin de Bordeaux, une spécialité dont raffolent les visiteurs du vignoble bordelais.

(1) Confitures et Gourmandises, lieu dit Hourdos, 33730 Préchac. Tél. 05 56 65 21 33.

Auteur : JACQUES BALLARIN

j.ballarin@sudouest.com

ARTICLE DU JOURNAL SUD OUEST

AVEC LES PLUS GRANDS

Sandrine et Mickaël, son stagiaire, travaillent la clémentine… pour le marché de Noël dimanche où vous pourrez la croiser. F. R.

    C'est dans un typique airial de la forêt préchacaise que Sandrine Gondolo et son compagnon, Yvan Youf, ont installé leur société Confitures et Gourmandises.

    À bientôt 5 ans, cette petite entreprise connaît un succès impressionnant. Issue du milieu de la restauration, Sandrine Gondolo a toujours voulu travailler dans l'alimentaire et, c'est en 2006, qu'elle « réalise son rêve », aidée sur la partie commerciale, par son conjoint, négociant

    De par son expérience dans le milieu et sous les conseils avisés de « belle-maman » qui lui transmet son savoir-faire, Sandrine perce rapidement dans le monde de la confiture artisanale. Elle cible tout d'abord les hôteliers en leur proposant un produit de qualité, haut de gamme et qui répond à leur demande de petits conditionnements.

Des gourmandises locales

    Elle travaille alors avec des établissements de prestige, Les Sources de Caudalie, les établissements Serge Blanco à Anglet ou encore Le Saint-James, à Bouliac.

    Pour obtenir ces produits de qualité, cette confiturière choisit, en grande majorité, ses fruits chez des producteurs locaux, qui connaissent maintenant bien ses exigences en matière de maturation du fruit. Par exemple, les gariguettes viennent de chez M. Labraise, producteur à Saint-Pierre-de-Mons, et Bernard Dieuxyssies, de Saint-Pierre-d'Aurillac, lui fournit des poires williams d'exception.

    Les professionnels de la restauration la sollicitent pour trouver des nouvelles saveurs en accord avec leurs mets. Elle crée ainsi des variétés surprenantes : tout comme la poire au chocolat, la pomme au piment d'Espelette, le melon au porto ou encore toute une gamme dédiée au sauternes, confectionnée à la demande des viticulteurs.

    Par manque de temps, la jeune femme participe à peu de salons mais ne manquerait en aucun cas la Foire de Langon en septembre. Elle s'y délecte à voir les gens déguster ses gourmandises et apprécie le contact du public. Elle qui adore travailler en équipe, se réjouit que la prochaine grande étape soit l'embauche d'un salarié. De plus, l'entreprise a pour projet de travailler en sous-traitance pour une épicerie fine renommée. Le succès est tel, que le couple a besoin aujourd'hui d'agrandir ses locaux.